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为什幺看(听)别人吃东西,永远没有自己吃东西美味?

作者: 2020-06-15收藏:691

儿子养猫,一只爱睡觉的加菲。猫很安静,连吃饭都是,含一颗猫粮,慢悠悠吃下去,没任何表情,所以,我总觉得牠病了。「这是优雅好不好?」儿子认为我不懂,「这是美国人培育出的猫种,很容易融入人类社会。」

连宠物都懂得优雅,可我是一个惧怕餐桌礼仪的人。每当餐盘里出现了诱人的食物,我总是忍不住想扑将上去,但环视四周,全是「杰克.李奇」—节制、克制、理智的人。强忍着冲动,改成一笔一画贼忒兮兮地吃,这时候,心中总不免唠叨一句:「唉,不及林间自在啼啊。」

作为社会性动物,人越来越远离自己的自然属性。想起有一年,参观BBC的动物摄影棚,声音製作组正在为野生动物拟音。「一般来说,大型兇猛动物,撕咬食物声音很大,嚣张且伴随欢快呻吟和低频口腔共鸣。」录音师介绍说:「因此,从食物链上看,处在顶端的,后期拟音时要故意夸张一些,而处于末端的,我们会故意压低一些吃东西的动静,以便于观众理解动物特性。」听到这儿我乐了,人是万物之灵,食物链最最顶端,但人类进餐为什幺却要尽量低调呢?

几乎所有的食物享用过程,都伴随着声响,人类的齿间可以通过感受的细微差异,区分脆、韧、酥、沙、绵、糯等口感或牙感。即便是脆,又分蔬果类汁水丰盈的鲜脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤穀物类的焦脆、烘焙类点心的酥脆、炒製乾果的生脆、渍製脱水腌菜的柔脆⋯⋯天哪,多到不胜枚举。今天的人们不再简单地用色、香、味老三样来衡量美食,他们喜欢用「风味」这个词,强调的是感官和心理的複合感受,这其中,当然包括声音感知。

脆,大都与食物纤维脱水有关。有些蔬菜,例如青菜头,直接吃涩口,但不知从何时起,人们尝试用腌渍的方式处理它,稍作加工,菜头不仅鲜美可口,而且还多了一种脆韧。可以想像,我们的祖先当年得到这种美妙口感有多幺惊喜。最好的涪陵榨菜,一定是先风乾脱水的(不像有些工业榨菜,直接用盐脱水),这和巴蜀讲究些的人家做泡菜一个道理。

大概十年前,在长江中一个沙洲拍片(现在已经淹没了),主人家菜头收穫、切片,江边的风裹着几分溼润,风乾的过程一点都不着急,直到菜头接近乾透,再下盐水,这样做出的榨菜柔韧中带着几分紧绷,甚至丰满,每人一碗乾饭,吃得一屋子山响。

我家乡有种叫苔乾的脱水蔬菜,据说有上千年的历史,和榨菜一样脆,但不用盐腌,而是直接晾晒。吃之前,放在温水中浸泡,菜迅速原地满血复活,老家人管它叫贡菜,也有叫响菜的,可见动静之大。

中国菜餚里更是不缺少与脆相关的美食,松鼠鳜鱼、三鲜锅巴、宫保鸡丁,还有着名的爆双脆,烹饪方法无论是炸、爆、煎、烤、焗,每一种都能获得不同脆度的口感,同时无不伴随着强烈的诱人声音动机,美食家们不得不挖空心思寻找一些词彙与之匹配:普通一点的说「外焦里嫩」,文艺一点的形容「裂帛」「嘤咛」⋯⋯我很幸运,因为我做电视,可以直接把声音记录下来。

但电视里的食物声响显然是经过处理的,例如《舌尖上的中国》里的油爆河虾、炸猪排、蒿子粑粑,在入口时,都被声音工作室模拟成「耳鼓接收的声音」,因为我们咀嚼和吞嚥美味的声音感受,是由口腔直接传导到耳鼓,而不是通过空气振动传递到耳膜的。这就是为什幺「看(听)别人吃东西,永远没有自己吃东西美味」的原因。在节目里我们模仿的,恰恰是个人进食的感受。

当年我拍另外一部野生动物的纪录片,请了一位纽西兰的大腕指导,叫麦克,在讲声音的时候,他透露了这个祕诀,这和BBC的声音製作理念类似。他打趣说:「模拟耳鼓的声音是在现场看球,否则只相当于看转播。」麦克的说法,让我想起童年的一件糗事。

老家有种点心,芙蓉果,类似江米条但更大,芯儿如蜂窝一样绵密,外面通体油炸,而且挂着糖霜。和邻居家老三玩,她吃着这种果子,一点分享的意思都没有,我只好提醒她:「这东西,脆不脆?」「很脆呢!」,老三把最后一块放进自己的嘴巴,一边嚼一边说:「不信你听?」

二○一五年四月十六日

►《舌尖上的中国》总导演:「我之蜜糖你之砒霜」的朝鲜冷麵
►菜没了「镬气」,就像靠在你肩头的女孩,心里一直想着前男友

书籍介绍

《至味在人间:跟着「舌尖上的中国」总导演品嚐大江南北的家乡味》,圆神出版

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作者:陈晓卿

「我的故乡只有一小块,她在我的舌尖上」

作者陈晓卿为《舌尖上的中国》纪录片总导演,但在名导之外,他更是名闻遐迩的老饕。强调「美食是扫街扫出来」的他,热中寻觅大街小巷的平民美食,更因此被朋友戏称为「扫街嘴」。

本书为这位美食爱好者的十年饮啜笔记,陈晓卿以文字为食材,写下了灵魂深处的家乡味,以及拍纪录片时跑遍大江南北的四方美味,并佐以食物背后的人情、故事,一一写下所有他关于食物蒸炒煎炸的独门记忆。

为什幺看(听)别人吃东西,永远没有自己吃东西美味?